Características

Orgalépticas e Fisico-Químicas

A análise à qualidade do azeite implica duas vertentes distintas:

Análise Laboratorial:

Acidez: Percentagens de ácidos gordos livres - ligam-se facilmente a outros compostos, nomeadamente o ar, originando peróxidos.

Índice de Peróxidos: É um indicador do estado de oxidação do azeite. A quebra dos peróxidos vai originar, por sua vez, um conjunto de compostos ao qual chamamos vulgarmente ranço.

Absorvências: É um indicador do estado de oxidação do azeite após quebra dos peróxidos.

∆K: Diferença de leituras de absorvências a três comprimentos de onda distintos (K270-(K266+K274). É um indicador para detecção de misturas de óleos refinados.

 

Análise Sensorial:

Análise dos parâmetros que não pode ser avaliadas através de métodos laboratoriais. É realizada por um painel de provadores.

É normalmente realizada por um Painel de Provadores, preferencialmente em número ímpar.